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味千拉面（00538.HK）业绩扭亏为盈，却仍未解“内忧外患”之愁？

3月20日晚，味千（中国）（以下简称“味千”）公布2018年年报，业绩扭亏为盈，符合12日的业绩预告，受此利好影响，21日股价上涨至2.33港元，涨幅为3.56%。

但这并不意味着味千便可以“高枕无忧“，相关业务的颓势以及前高管的贪污行为依旧使得这一知名品牌处于风雨飘摇之中，并不稳定，截止到3月22日，味千(中国)跌至2.29港元，跌幅为1.72%，距离其巅峰时刻——2011年7月15日18港元的历史最高点可谓是“望尘莫及”。

味千拉面于1968年创建于日本熊本县，1996年由味千中国创始人的潘慰将其引入内地及香港，在1997年在深圳开下首店，2007年3月在香港主板上市，成为了国内第一家在境外上市的餐饮连锁企业，在推介过程中，更是获得192倍超额认购，融资2.5亿美元，目前其主营业务包括餐厅经营、拉面和相关产品的生产和销售以及投资控股。

投资百度外卖的失策

实际上，味千此前的“亏”来源于在投资业务上的失误。

格隆汇app查询显示，2015年7月底，味千拉面宣布旗下全资子公司同合伙人订立合伙协议，共出资7000万美元（约合4.66亿元人民币）投资百度外卖业务，其中味千承诺投资6000万美元，占百度外卖不到10%的股权。

虽然这笔投资在2016上半年，为味千拉面带来了7.46亿港元的账面盈利，同期净利润高达506.2%，但好景不长，2017年8月，上轮融资时估值24亿美元的百度外卖被饿了么以8亿美元收购，作为投资方之一的味千拉面自然是“连累受难”：截至2017年末，由于百度外卖折价出售味千中国全年净亏损4.87亿元，同比大跌173.15%，吃了败仗的味千中国创始人潘慰在当年便宣布：

“未来将不再投资外卖平台，回归初心，专注主业。”

但就目前来看，它这句“回归初心”可能也成了“行动上的矮子”的缩影。

“没有长进”的主业

具体而言，截至2018年12月31日止，味千2018年营业额达到23.78 亿元，较2017年的23.32亿元同比增长1.9%；得益于控制成本奏效，集团毛利达到17.93亿元，同比增长约2.2%。公司股东应占溢利5.5亿元，较去年亏损的4.87亿元同比增长213.2%。

其中，作为味千的主要业务及重要收入来源，2018年其零售连锁餐厅业务收入为22.18亿元，占集团收入约93.3%，同比增长0.27%；但来自零售连锁餐厅业务的盈利却为3.49亿元，同比下滑1.41%：其中，来自拉面相关产品的销售收入9.39亿元，同比增长8.55%，但其销售盈利0.14亿元，同比下滑68.89%。

同时，需要注意的是，由于存货消耗成本、员工成本、折旧及摊销成本、物业租赁及相关开支和其他经营开支都同比增长，2018年味千（中国）经营溢利为2.31亿元，同比减少23.1%；且集团租金及相关成本占营业额的比例约为17%，同比上升约0.6个百分点。而这一部分直接体现在了增加的门店数上：截止至2018年12月31日，味千连锁餐厅数量为766家，较2017年增加了62家门店，同比增长8.8%，预计未来会新增门店数100家，总门店数将突破850家。

显而易见，在味千的餐厅经营盈利下滑的同时，其门店数量却不断攀升，这意味着味千拉面单店收入和盈利正在下滑，即主营餐饮业务陷入了增长瓶颈。

此外，2018年味千的净利润之所以可以大幅增长，并非源于餐厅销售收入的增长而是因为其投资控股带来的溢利大幅增长：数据显示，2018年味千投资控股带来的溢利达到3.68亿元，较2017年的-8.82亿元，同比上涨141.72%，这也说明其主营业务并没有为盈利发挥应有的支撑作用。

经营品牌的糟心事

如此看来，味千显然是没有从之前由“骨汤门”引发的经营危机中缓过来。

格隆汇app查询显示，2010年味千拉面被曝出其汤底是用低劣的粉料和其他的廉价的调味料冲泡而成，而这与官方一直宣称的“汤底由猪大骨和各类鱼骨熬制而成的，每份汤底的钙质是牛奶的4倍”营销概念大相径庭，消息被曝出之后，公司市值在两周内蒸发了56亿元人民币且其创始人潘慰的身家也缩水了28亿元，在股价大幅跳水的同时，也使得消费者的信心备受打击。

为了恢复名誉和消费者信心，除了采取一系列恢复客流的公关和促销活动之外，味千从2012年开始实行多品牌化战略，且分为高端、中端、大众三档细分市场，但由于餐饮业竞争已成红海且消费者不断被分流，并未取得明显的效果：例如，2015年全年味千中国营业额为33.2亿港元（约合人民币28.4亿元），同比下降5.8%，净利润2.27亿港元（约合人民币1.9亿元），同比下降17.7%。

不得不说，那朵名为“食品安全隐患”的阴云并未真正从味千头顶上离去：2018年12月，味千拉面上海老沪闵路店被发现餐具大肠菌群指标不合格，已被属地市场监管局立案处罚。

与此同时，在主营业务并无太多起色的时候，味千中国的内部管理也是“一言难尽”——味千中国的前首席财务官刘家豪监守自盗，多次挪用公司金额为己用。

格隆汇app查询显示，2018年12月，味千中国查出其挪用的金额为179.5万港元(约合人民币154万元)，但根据最新公告，刘家豪在2012年1月至2018年11月期间，最多约2363.7万港元遭刘家豪以支票欺诈方式挪用，目前味千公司已罢免刘家豪财务官职位，并向香港警方进行了检举，预计公司截至2018年12月31日止的年度财务状况受影响的金额为553万港元。

通过上述可以看出，味千的经营问题颇有隐疾，但这并不意味着它在所处的餐饮业没有“东山再起”的机会可言。

格隆汇app查询显示，随着宏观经济稳中有进发展，受到消费升级的驱动，2018年餐饮收入 39644 亿元，同比增长10.7%，高于社会消费品零售额增长 0.5 个百分点，占 GDP4.8%；且根据2018年整体求职者意愿分布行业排行榜，餐饮业职位求职意愿位居第二，仅次于普工/技工，可以看出餐饮企业对于职位需求量持续高涨，基于这一背景，“遇冷”的味千中国仍有机会在餐饮业内重新把握风向，跟随市场变化而调整战略方向，以使得自身的业务可以伴随餐饮市场的强劲表现收益良效。

结语：

俗话说，民以食为天，一直以来餐饮业在拉动内需、普惠民生方面都起着举足轻重的作用，因此该市场基本呈现稳步增长态势。在这一前提之下，随着互联网技术的全面覆盖，在供给侧走向数字化且新零售势头正旺的同时，餐饮消费结构也加快向多样化、特色化、品质化升级，餐饮服务领域必将受其影响迎来全新机遇，而这对于在过去几年里无法真正与时代需求接轨而业绩不佳的以味千为代表的餐饮品牌而言，则是不可多得的发展机遇。

就目前而言，虽然味千中国在上一年实现了扭亏为盈，但其利润的提升并非得益于主业经营水平的提升和门店运营水平的优化，如此一来，它的经营困局依旧没有真正缓解，即除了内部管理混乱之外，产品“老化”使得消费者审美疲劳，因此它需要通过产品创新开发以优化业务结构而提升经营效率；此外，作为一个知名餐饮品牌，最不应该因产品质量不佳而遭人诟病，这也要求味千在食品安全上继续苦下功夫。

贺光启也救不了呷哺呷哺？

当凑凑都变成了拖累，呷哺呷哺的业绩，必然不会好看。

3月8日晚间，呷哺呷哺发布2023年业绩预告，预计亏损1.8亿元-2亿元，连续3年亏损，累计亏掉了8亿元以上。

它曾是力压海底捞的“火锅第一股”。在宏大的“千百十计划”之下，公司扩张不成反而深陷泥潭，在水逆周期中挣扎了六七年之久。

几大高管系数离开后，创始人贺光启回归一线，开始了全方位的业务优化。如今，全国火锅店已超50万家，这片5000亿元的红海之中，呷哺呷哺的空间在哪里？

继续亏损

2023年，消费复苏之年，餐饮市场整体呈现出回温的趋势，各大餐饮龙头上市公司都取得了亮眼的业绩。

海底捞（06862.HK），经过大刀阔斧的门店调整，以及演唱会“拉客”、门店套餐、夜市摆摊，再配合“科目三”社会化营销等组合拳，业绩迅速提升。2023年，预计公司收入超过414亿元，提升超33.3%；净利润从上年的16.4亿元，增至不低于44亿元。

九毛九（09922.HK），预计去年收入同比增长49.4%至59.86亿元，净利润不少于4.5亿元，比2022年增加了8倍不止。

味千拉面（00538.HK）也于2023年走出泥潭，预计全年扭亏为盈，实现净利润1.6亿元-2.2亿元。

A股几家主流餐饮上市公司，情况也差不多，广州酒家（603043.SH）的餐饮业务、同庆楼（605108.SH）等，均以大幅增长、盈利丰厚为主基调。

在行业整体高唱凯歌的氛围之下，老牌火锅巨头呷哺呷哺（00520.HK）显得极为另类。3月8日晚间，公司披露2023年业绩预告，收入约为59亿元，同比增长25%，净亏损1.8亿元-2亿元。

公司表示亏损主要来自于关店减值，以及旗下高端品牌湊湊在消费降级趋势冲击下的业务亏损。

这，已经是呷哺呷哺连续第三年亏损了。2021年-2022年，公司净利润分别为-2.93亿元和-3.53亿元，最近3年合计亏损超过8亿元。

贺光启高开低走

呷哺呷哺创始人贺光启，出生于中国台湾桃园县的一个珠宝世家，1993年到大陆经营家族生意。1998年，珠宝生意遇冷，他从台湾运来电磁炉，在北京西单明珠大厦开出第一家呷哺呷哺。

这种台式的一人一锅，在台湾街头盛行，但复刻到北京后，并没有受到热捧，最惨的时候，一天只卖出3锅。直到打出消费30元送30元首饰的广告，生意才开始有所好转。

2003年后，分餐制受到消费者青睐，吧台小火锅才逐渐被市场接纳。呷哺呷哺拿到英联投资5000万元美元融资后，走上了快车道。

2014年，公司登陆港交所，成为火锅第一股。后来，海底捞完成了模式的探索，快速复制，规模反超了呷哺呷哺。

由于标准化程度高、 管理体系成熟、 群众基础广泛，火锅快速成长为餐饮市场最大的细分品类。

为了抢占市场先机，对抗海底捞的强势布局，呷哺呷哺借助上市公司的优势地位，在2016年抛出“千百十计划”（即2020年实现千家门店，营收100亿元，净利润10亿元）。

也是从那时起，贺光启开始慢慢淡出业务一线，将公司交给职业经理人打理。

然而，一轮门店的狂飙突进后，公司的经营效率出现显著下滑。2017至2019年，呷哺呷哺门店从759家增至1124家；客单价从48.4元增至55.8元；翻座率却从3.3次/天下滑至2.6次/天。同期，公司营业收入从36.64亿元增至60.30亿元，归母净利润却从4.20亿元降至2.88亿元。

之后便是特殊3年，餐饮业首当其冲。呷哺呷哺从2021年开始陷入亏损，彻底跌入谷底。

艰难复苏中

贺光启终于认识到了问题的严重性。决定重回一线，并快速做出人事调整。

2021年4月，副品牌湊湊CEO张振纬离职；5月，公司公告称，由于子品牌in xiabuxiabu的表现未达预期，行政总裁赵怡被解职。

随后，公司创始人、实际控制人、唯一执行董事贺光启，接任行政总裁职务。呷哺呷哺开始摸着海底捞过河，开启全方位的业务提升。

首先，调整定位，回归“大众消费”。呷哺呷哺主打高性价比，客单价50-60元，成为当下最亲民的主流火锅品牌。

门店大开大关。2021年，关闭呷哺门店229家、新开52家，湊湊门店新开43家；2022年，公司呷哺门店关闭81家、新开41家，湊湊门店关闭3家、新开44家；到2023年上半年，门店数量才恢复正增长，达到1094家。

调整过程中，公司重点向华东和华南市场倾斜，并且向二三线城市下沉。

为提升门店经营效率，公司推出下午茶和宵夜，还学起了海底捞，搞学生打折活动。在门店之外，加注火锅外卖和调料业务，也与海底捞的路径惊人相似。

就业务优化而言，呷哺呷哺能做的几乎都做了，运营效率也有所恢复，但仍远不及2019年的水平，离巅峰期更是有着天壤之差。

2023年上半年，公司旗下呷哺餐厅，人均消费从上年同期的63.1元下降至58.4元，翻台率从1.9提升至2.4；湊湊餐厅人均消费从141.1元下降至133.4元，翻台率从1.9提升至2.1。

这可能也不能全怪贺光启。毕竟，时代不同了。当年，火锅市场正蓝海，呷哺凭借台式火锅一招鲜崛起。如今，海底捞拼服务，巴奴主打供应链，捞王、七欣天差异化竞争，还有些新崛起的火锅品类和品牌，时时刻刻搅动火锅江湖。

另外，锅圈异军突起，冻品市场三巨头海欣、安井、惠发，齐齐发力在家吃火锅的场景，也对火锅店会形成一定的冲击。

呷哺呷哺明显感受到了压力。2022年9月，布局以“欢乐烧肉”为主题的全新品牌“趁烧”，在上海、广州、深圳、杭州等地零星开出几家门店。然而，就在几天前，趁烧多家门店被曝关门。

作为呷哺呷哺创始人，贺光启如何带领这家老牌餐饮巨头重回辉煌？需要的不只是经验，更考验智慧。

本文源自斑马消费