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食在辽宁｜营口最大众美食“玻璃牛”

我的家乡在辽东半岛的渤海东岸上一座名不见经传的小城——营口。大辽河从这里入海，从而使营口这座小城拥有独特的河海汇合的流域里盛产各种独具风味的小海鲜。说到营口的小海鲜，最突出的特点就是小而鲜，由河海之滨特殊的水域养育出的小海鲜和产自其他大江大洋的海产品有着微妙的区别。
玻璃牛

当招待外来的客人时，营口人往往会准备本地独有的丰盛的海鲜大咖，刚开始客人会出于礼貌地进行品尝，但接下来是一发不可收的，边吃边赞叹“看着不大，全是肉啊，这肉好鲜啊，好鲜啊”！在吃完各种螃蟹、鱼虾以及小蛏子、小蚬子、小蛤蜊等贝壳类不下十几种的海鲜之后，女主人都会盛情邀请来客品鉴营口特产——玻璃牛。

01营口人最喜欢的大众美食

玻璃牛民间俗称海钱。我想，大概是在没有货币出现的时候被用作钱币使用的缘故吧。玻璃牛的外形是低圆锥形，壳质厚而结实，表面光滑，为波纹状或是螺旋状的花纹，色彩通常为棕色，也有棕色和紫色相间的。

贝壳花纹美丽鲜艳，可用作工艺品，也可以加工成装饰品和服装纽扣。玻璃牛的身材娇小，一般有小拇指手指肚大小。它的食用方法说起来简单，看起来也简单，可没吃过的人是很难一次操作成功的，但这种挫败感不会令人产生放弃的念头，反而是越挫越勇一定要挑战成功。每当客人神情专注又不得要领的时候，女主人会非常优雅地进行演示，用一只手的两指捏起，另一只手用大头针，轻松地将其肉挑拨出来。客人们模仿着，若有完整挑拨的都会欣喜若狂，品尝之后又会忙不迭地拿取下一个。

玻璃牛的烹饪方法也同样是看似简单，做起来却不易的。首先在选料上要选个头适中、大小均匀的，并且要在海水中缓好，吐净泥沙。观察玻璃牛静止状态的时候，它的肉是吐在体外的，用手碰一下，它会快速地缩回去，这说明它足够新鲜。煮制玻璃牛的配料和调味品是司空见惯的食盐和葱姜蒜大料，孜然和红干辣椒是依据个人口味酌情添加的。煮玻璃牛的关键在于火候，玻璃牛的煮制工艺简易，有火有水即可，配料随处可得，但要煮到恰到好处却是一门学问，火候的掌控是整个过程中的重点。

玻璃牛是营口人不可或缺的小吃美食，所以应运而生了一批专业煮家。据说，在一家知名烧烤店门前专营煮玻璃牛的胖大姐几乎垄断了全市的玻璃牛的忠诚粉丝，胖大姐的收入不菲，据说年收入近百万元！后来市区内有了门市房和连锁店，经营以玻璃牛为主的本地各种小海鲜，价格并不便宜但依然顾客盈门。海鲜市场的小商贩们吸取经验，也开始采用免费加工的方式拉拢顾客，这使原本就热门的玻璃牛的销售量又大大提升了。专业的煮家能准确掌握火力，又有老汤作为配料，煮出的玻璃牛肉色鲜美，令人欲罢不能。后来，我发现菜市场里的调味料专区有售卖煮玻璃牛的汤料，作为资深吃货必须尝试一下，并牢记摊主传授的技巧：初学者火候一定要看好，一般为见到汤料泛起小泡就关火。若是掌握不好就要用慢火煮，勤搅动，准备大头针，边煮边尝，火候正好的时候尾部刚刚变硬，能够完整剥离，没有腥味，散发海鲜香味就为上品。

02玻璃牛是童年最要好的玩伴

玻璃牛的贝壳可用作工艺品

玻璃牛可以说是我童年最要好的伙伴。时至今日，我还能深刻地记忆起五六岁时，陪着妈妈去河北的苇场给卧病在床的姥爷领取退休工资。每次在渡口等船时，妈妈为了安抚我，总会给我买一小碗玻璃牛，那时卖玻璃牛的阿姨总是把小碗装得满满的，倒进我的口袋，随手还会再抓一小把添进去。那时一小碗五分钱。这一小碗玻璃牛陪着我等船、乘船，到了对岸还要再等妈妈领了工资回到码头找我。我用稚嫩的小手笨拙地抠着小贝壳里那一小条黑褐色的美味。妈妈总是不时地提醒我，把最上面的那层薄薄的像鱼鳞一样的半透明的防御层吐掉。用长辈人的话说，不吐掉会粘连在胃肠上，那就要做手术。我偶尔不小心吞下去，总会反复向妈妈确认，是否需要带我去医院检查。妈妈从来都没有正面回答过我，只是说，再吃进去一个就要去医院了。我就会异常小心地剥掉那层小硬壳，等到下一次再吃的时候又会禁不住担忧起来，但很快就会被玻璃牛的鲜美诱惑而忘记存在着隐藏的危险。

再长大一点，学校门口经常排着几个小吃摊，当然，玻璃牛是必不可少的，花上一毛钱就可以端走一捧。

那时已经学会和同学分享快乐，经常是买上两三毛钱的，分给大家，还会讲起小时候被吓的经历，最终都是引起一场哄笑。之后还会相互比较着谁能把最里面最细小的小尾巴抠出来。

我常常为此获胜，在女生们的尖叫声中用最快的速度把那一小条肉吸进嘴里，同时习惯性地吐出那片小硬壳，顺便还要比赛谁吐得更远，但因为体积太小，吐出去就找不到踪迹了。那时在年少的心里总是有一个期盼，想亲自去海边，去看看玻璃牛生长的地方。

03赶海拾玻璃牛是快乐的回忆

挖玻璃牛是小朋友们最喜欢的游戏

直至高中毕业那年，在北京工作的大表哥回来探亲，亲友聚会相约同去赶海，我才真正认识了我所喜爱的玻璃牛，也真切体会到渔人的辛苦，那次的赶海拾贝成为一次难忘的经历。居住在海边的人们，根据潮涨潮落的规律，赶在潮落的时机，在海岸的滩涂和礁石上打捞或采集海产品的过程，称为“赶海”。我们从赶海的定义上就可以看出赶海对于渔人出海来说是相对轻松和简单，所以赶海的通常是靠海而居的妇女和孩子，出海的通常是渔村年轻力壮的男人。

沙滩经过潮水不厌其烦的冲击，贝壳们随着波浪的退出而被搁置在黄褐色的沙滩上，各种形状和不同颜色的贝壳点缀在沙滩上闪烁着点点光亮。有的藏在小沙穴里，或是躲在大大小小的石砾下面。在赶海的人群中，渔家的大人小孩都戴着头巾或者帽子，他们的皮肤黝黑又泛着光泽，他们戴着手套，穿着水靴。他们弯腰劳作时的身影成为海岸线风景中的主角。海边的礁石上盛产一种小牡蛎，味道极其鲜美，但外壳锋利坚硬，稍不留意就会割破手指。常年赶海的渔人有着丰富的经验，总是能快速找到贝壳聚集的区域，城里赶海的人都跟着渔村的人走，有的临走时会塞给渔村孩子几块钱，当作带路的酬劳。所以当地的孩子们会主动招呼赶海的城里人，为他们带路，教他们寻找隐蔽的螃蟹和贝壳的窍门。

营口的海岸是一条优美的半弧线，沿岸并不缺少的田地和山，拥有“三水之乡”的美誉，但傍海而居的渔人们依然保持勤劳，总是规划好农田和果园里的活计，算计着赶海的时间，叫上家里的孩子们，去捡拾大自然慷慨的馈赠。给我们带路的小男孩十几岁的模样，他骄傲地对我说，他和妈妈赶海，每次都能赚四五十块钱，赶上周末赚的更多，一个暑假就能攒够自己下一个学期的学杂费，他扬起的下巴张扬着他的赚钱能力。他带着我捡拾混杂在沙砾中的玻璃牛，他黢黑的小手捡拾的速度令我惊讶，他可以一直蹲着行走，也从不喊累，他攒够小半桶就跑向我，把他的收获倒进我的桶里，然后又飞快地跑开。当我的小桶几乎全满了的时候，他又主动拎起我的桶，转手把他的空桶递给我。看着他有些踉跄的步子，我要求和他一同分担，他不好意思地笑了，说 ：“我行！我爸说了，男人就得照顾女生。我爸爸要是来也从来不让我妈妈拎桶的。”

当我和家人们会合的时候，大家都在相互欣赏着彼此的战利品，炫耀着自己的收获，我的桶里的玻璃牛当仁不让地唤起了他们的赞叹。小男孩无比骄傲地看着我，我拍拍他的肩膀，把口袋里仅有的几块钱放在他的手心。他满眼兴奋地笑着蹦着，转念又说 ：“那位叔叔已经给过我钱了。”我说 ：“这是我单独给你的，是你让我得了第一，我已经很久没得过第一了啊。”分手时，我说，以后我一定还会来，再来时还要找他带路。他边应允着边跑向妈妈的身影一直停留在我十八岁的记忆里。

如今在工作生活之余的闲暇时间吃一把玻璃牛成为我最喜爱的休息模式，因为吃玻璃牛一定是专心致志地进行，三心二意是无法完成的。这让我深刻感悟到那句“吃饭时吃饭，睡觉时睡觉，这就是修行！”每次吃过玻璃牛之后带给我的满足感会激励着我更快地完成工作，使我更加期待下一次的休闲时光。

文/图：石 琇

编辑：徐博彦

责编：景雪峰

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吃了辜负我的青梅竹马，太火了，我给你排排。