闽菜是个什么菜?有啥特色?

闽菜多数是以汤菜为主，由于其地理位置特征从而擅长烹饪海鲜佳肴。闽菜其实更注重刀工。一道色香味具全的菜肴，首先要有让人眼前赏心悦目。

花姑娘现在就住在台湾，下面就和花姑娘一起来看一下闽菜文化吧！闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

中国八大菜系之一闽菜，发源于福州，以福州闽菜为代表，其实就是以福州菜为主体，代表着闽菜文化。闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、火局技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。

佛跳墙

“佛跳墙”，是福建传统名菜之一，已有100多年历史。据传，此菜是［清］光绪2年（公元1876年）福州扬桥巷官钱局一官员，在宴请布政司周莲时，由其妻烹制的，后由衙厨仿效其法并加以改革，传入饮食业。

此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火腿、鸽蛋、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火煨炖至酥烂入味，坛盖揭开，满堂荤香，令人陶醉，曾有着“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的美誉。

菜干扣肉

“菜干”系福建永定县的特产，用鲜嫩的芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美。这种“菜干”与肉同烹，美味相成，风味独特。菜干扣肉”是将带皮的猪五花肉刮洗干净，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成长方片，再用目鱼肉片、酱油、白糖、绍酒、肉骨汤焖5分钟，将猪肉和目鱼片捞出，放入菜干丁煮焖片刻；把猪肉皮朝下码入大碗内，摆上目鱼片，再倒上菜干和汤，上屉蒸30分钟取出，将汤滗出。翻扣在盘内，原汁勾芡，浇淋在肉上即可。沙茶鸡丁

“沙菜”，即沙茶酱，由印尼传入，用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亚三（外来品）、马拉煎（外来品）、丁香、山奈、南姜、陈皮、茴香等30多种原料制成，色泽金黄，口味香辣。“沙茶鸡丁”，选用当年的嫩母鸡，穿上花刀，切成方丁，用酱油、淀粉上浆后，再用温油滑熟，然后煸炒茶酱和花生酱、冬菇丁、冬笋丁、葱白丁，将滑好的鸡丁放入，烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。

特点香辣鲜嫩，是闽南的一种特殊风味。

菊花鲈鱼

“菊花鲈鱼”，是福州的风味菜肴，形似菊花，色泽微黄，甜酸适口，具有酥、嫩、香、鲜的特点。制法是：取鲜鲈一条，去鳞，去头尾，剖成两片，剔去背骨和肋骨，切成10块，剞上菊花形花刀，沾上干淀粉，用七成热的油炸熟呈菊花形，摆在盘内，用烫熟的芥蓝菜叶装饰成花叶，再浇上用香醋、蕃茄酱、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的芡汁。

全折爪“爪”是闽、台地区“黄花鱼”的简称，“全折爪”系指整条鱼完美无缺，是福建沿海传统佳肴，按地方习俗，结婚宴都必须有这道菜。

取1千克的黄花鱼一条，刮鳞去内脏，洗净，鱼身两面穿上斜刀纹，沾上干淀粉，投入油中炸熟装入盘内，然后煸炒肥膘肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱段、蕃茄酱，加上酱油、白糖、香醋，勾淀粉芡，浇在炸好的鱼上即可。

成菜色泽红润，口味甜酸鲜香，象征着美满姻缘，头尾具全，有始有终。

生煎明虾

“生煎明虾”，以“煎”为其烹调特色，讲究调味，精于运用火候，具有鲜、香、甜、辣等风味特点。

其制法是：选鲜明虾20只，剪去须、爪，摘净沙线，放七八成热的油中两面煎至虾头出油时，放入葱、姜、蒜、辣椒末炒片刻，再加白糖、绍酒、桔汁、酱油、清汤，烧开勾芡，淋上香油即可。

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首先闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。

故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

烹饪特征及特点

1、刀工严谨，入趣菜中

福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如“鸡茸金丝笋”，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。

食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。又如“爆炒双脆”，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。

再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。总之，闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为“味”精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。

2、汤菜居多，滋味清鲜

汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。

因此，闽菜的“重汤”或“无汤不行”，其目的皆在于此。如“鸡汤氽海蚌”，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果。

又如“奶汤草”，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

3、调味奇异，甘美芳香

味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。

善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准。

菜肴的口味丰富多彩，变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心，在南方菜系中独具一格。

4、烹调细腻，丰富多彩

闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜“响玲肉”，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；“油焖石鳞”，色泽油黄，细嫩清甜，醇香鲜美 。

这些菜肴，在外地的福建人都亲切地称为家乡风味，成了维系家乡感情的纽带，所谓“因风思物，因物思乡”，正是这一道理。