上海老字号中餐馆往事，哪个是你最怀念的味道？
上海餐饮业历史悠久，
早在1260年南宋时，
已有本地人开设便饭店。
1843年开埠以来，
国内外各色风味的饭店更如雨后春笋般涌现，
许多耳熟能详的上海老字号餐饮店就名列其中。
今天一起回顾一下
上海滩老字号中餐馆的往事，
看看哪个是你最怀念的味道吧~
上海酒菜业概览
上海餐饮业历史悠久，早在1260年南宋时，已有本地人开设便饭店。1291年，上海建县，逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万，餐饮业也随之兴盛。明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均有酒菜馆开设。在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜点心的饮食店摊增至百余户。
1843年，上海开埠，万商云集，经济飞跃发展，饮食业发展更为迅猛。单就酒菜业而言，便从十六铺、城隍庙逐步延伸到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路。除本帮菜馆以外，又增加了不少具有外地各帮风味的菜馆。徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率先进入上海，继之而来的是苏州、无锡帮的“太湖船菜”，有大加利、大鸿运等，接着广帮的杏花楼、新雅 、大三元、新亚大酒店等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼，四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇，镇扬菜馆新半斋、老半斋，京帮菜馆会宾楼、悦宾馆，河南菜馆梁园致美楼、厚得福，福建菜馆小有天、天乐园，清真菜馆洪长兴、南来顺，素菜馆功德林、春风松月楼等等，也都先后来沪，竞相经营。
20世纪初上海街头的小吃摊
20世纪20年代，市区约有300家酒菜馆。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、 徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种中国地方风味特色。1937年后，酒菜馆增至700多家。其中大店、名店多集中在今西藏路、北京路、延安路一带。1942年1月，成立川帮菜馆同业会，两年后改名“上海区酒菜馆同业公会”。
1932年的西藏路街景，图中可见餐饮店林立
为适应消费者需要，厨房业也有发展，除承包商店、工厂、洋行、钱庄等伙食，每天按时送饭菜上门服务外，还就店供应便饭小吃，承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工，带上已初步加工好的原料、调料、餐具、工具等，上门服务。还出现为了客户上门服务的包饭业厨房。
抗日战争胜利后，上海酒菜馆装潢趋豪华，菜肴精益求精，金门、南国、康乐、南华、新华、红棉、新都、大东、新雅、杏花楼称为十大酒家。新开酒店竞用“鸿运楼”“状元楼”作店名。
解放之初，上海市区有酒菜馆600余家，从业人员10000余人，营业额2000万元。改革开放之后，允许个体、街道和各行业经营酒菜馆，全市酒菜馆共有753家，从业人员19144人。
1980年上海科学技术出版社编印《上海指南》中的“上海市各地方风味名菜馆一览”表格
1984年起，快餐业开始发展。1989年，第一家肯德基进入上海。1992年，全市酒菜业价格放开。当年市区有酒菜馆6565家，从业人员65117人，营业额15.93亿元。而在市场竞争力度不断加强的大环境下，酒菜馆的价格更趋实惠，本地市民外出就餐的次数也日益增加。
沪上九彩业老字号
老正兴。创建于同治年间，本帮菜鼻祖。原名为"正兴馆"，因冒名者甚多，遂改名为"老正兴"。菜馆以河鲜出名。名菜“下巴甩水”，用太湖乌青鱼下巴嫩肉和鱼尾做成，浓油赤酱，醇厚入味。“油爆虾”，用青壳大河虾油汆至金黄，放调料煎熬，壳脆肉嫩汁浓味鲜。“青鱼秃肺”，老正兴独创，用鱼肝作菜料，烹制的鱼肝，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜非常。
老正兴历史照片，摄于1920年
上海老饭店。本帮菜馆，1875年，上海县城旧校场路开业“荣顺馆”，1965年定今名。1978年，迁福佑路242号。以烹制河鲜和四季时令菜为主，擅长煸、烩、炸、蒸、糟，菜肴原汁原味，汤卤醇厚，浓油赤酱。看家菜“扣三丝”刀工精细，火腿丝、鸡丝、笋丝均匀，汤汁清冽，口味鲜美。
梅龙镇酒家。川沪融合风味，创建于1938年3月，取名于古典京剧《游龙戏凤》中的一面旗幡。原设在威海卫路，1942年迁南京西路1081弄22号。首创香嫩滑爽、清鲜醇浓的“海派川菜”，菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色，结合沪地口味，突出新鲜醇厚。
大富贵。徽菜馆，初名“徽州丹凤楼”，1881年开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处。1940年迁址中华路1465号，改名大富贵。名菜“凤还巢”，用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型，用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状，放入巢内，形态逼真，风味独特。
新雅粤菜馆。创建于1926年，原名“新雅茶室”，原址四川北路虬江路口，1932年迁今址南京东路719号。菜肴品种多，新、奇、异，常年应市的有二三百种。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。
新雅粤菜馆旧影
洁而精川菜馆。1927年在兴安路创建，1958年迁雁荡路82号今址。最初经营云南菜，1937年改营川菜。菜肴色艳形美，原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。
绿杨邨酒家。创办于1936年，初以扬州菜点享有盛名。解放后，以一流的菜点和精湛的服务，名扬海内外。推出“百菜百味，一菜一格，清鲜醇浓，麻辣见长”的特色菜肴。
扬州饭店。淮扬菜馆，1950年，江西中路374号3楼开设“莫有财厨房”，烹菜讲究选料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜咸适中。1970年，改称“扬州饭店”。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头等。
燕云楼。由南华酒家创办，初经营粤菜。1948年，转营京菜。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鸭闻名。90年代起，增设南北海鲜自选货架，当众加工烤鸭、上台批鸭等。
功德林。素菜馆，于1922年，在北京路贵州路口创立。扬州风味，选料精细，豆制品自制。仿荤食品形态逼真。口味清淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸，素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。
春风松月楼。素菜馆，经营本帮素菜，兼融京、苏、扬多方风味，大众与高档菜肴。名菜有罗汉斋，素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。
春风松月楼旧影
其他餐饮行业老字号
除了酒菜业以外，上海餐饮业中的糕团、面团、粥、油饼馒头、茶楼、熟水就都发展成为自然行业，各自组成同业公会。
糕团业
糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主，清明有青团，秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、油氽细沙糯米饺，端午有粽子。1943年，“上海糕团点心商业同业公会” 成立。
五芳斋点心店。1858年创建，以苏式五色糕团知名，选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5种香料和糯米制成，所以店名取为“姑苏五芳斋”。最兴旺时五芳斋点心店在上海河南路、西藏路、苏州等开设了五家分店。五芳斋用料讲究，操作精细，糕团软糯甜适中，“船点”形状逼真，四季有应时品种。兼营面点、菜肴。
五芳斋旧影，1910年摄
沈大成糕团点心店。1880年，在湖北路福州路口建沈大成粥店，1924年迁今址，改今名。用料讲究，制作精细，外形美观。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等，太白拉糕色泽晶莹如冰石，酒香浓郁，甜糯适口。兼营面点。
沧浪亭点心店。1950年，建于重庆南路122号，1957年迁老重庆中路淮海中路口今址。以经营苏州特色面点、糕团，而被人称为“上海姑苏特色面点”、“糕团第一店”。深受上海人的喜爱，名噪海内外，早年京剧大师梅兰芳演出结束后，也曾来他家食用。应时品种有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕，夏季茯苓糕、方糕、炒肉团子，中秋鲜肉月饼等。90年代，增加可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。面点以三虾面、葱油开洋面出名。
沧浪亭点心店旧影，牌匾上依稀可见“沧浪亭”三个字
鲜得来排骨年糕店。云南南路38号，1951年设店。传统工艺手工操作，做出的排骨年糕洁白细腻、鲜糯可口、肥而不腻。由于价廉物美、就餐方便，深受广大食客的欢迎，遂以食客的赞语“鲜得来”引为招牌。
面团业
初有馄饨、汤团摊，摊主肩担走街串巷。1928年，成立“楚北旅沪面业公会”，1930年改为“面团业同业公会”。
面团业分3帮。徽帮有汤园、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心，汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨，汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁帮主要有宁波汤团，细巧甜香为特色。
乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府。十大名点：汤团、擂沙团、粽子、猫耳朵、松糕、八宝饭、虾仁月饼、香糟田螺、面筋百叶、三鲜碧子团。
1884年地图上可见乔家栅的大致方位
四如春。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。初在瑞金一路15号，后迁至今址普陀区石泉路近镇坪路。
美新汤团店。在陕西北路105号，1937年建，经营宁波猪油汤团，光洁糯滑，皮薄馅足，入口即化。粽子、八宝饭也非常有名。
油饼馒业
油饼馒业经营的食品主要有两类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，为上海特色点心。一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主，有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等派别。1951年，成立油饼馒业同业公会。
大壶春。1932年建，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满，包捏均匀，底板金黄，皮薄馅多。
四川路汉口路路口的转角处的大壶春
吴苑饼家。1935年开设，经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头，设电话订货、送货上门业务。以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香闻名。
王家沙。创设于1945年5月，地处南京西路王家厍（shè），经营各色中西点心及卤味小吃。其蟹粉生煎馒头、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄(炒面)有“四大名旦”的美称。
南翔馒头店。1900年开设长兴楼，后改今名。蟹粉小笼形似宝塔，收口如鱼唇，上桌时口溢蟹黄油，色香味形俱佳。
粥店业
粥店业主营白米粥、粥菜，兼营客饭、面点、豆浆，花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。1937年，成立“粥店商业同业公会”。
20世纪30年代上海街头的流动粥摊
小绍兴鸡粥店。1941年在云南南路大东新旅社门口设小绍兴鸡粥摊，应市白斩鸡、鸡粥。1979年6月在云南南路恢复经营白斩鸡、鸡粥、全色血汤。1982年，恢复小绍兴鸡粥店。1984年，扩大经营面积，1992年翻建为十开间六层楼，改名小绍兴酒家。小绍兴的白斩鸡是沪上名菜，选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。鸡皮金黄，肉洁白，皮脆肉嫩味鲜，肥而不腻，配有自制调料。
茶楼业
1855年，上海城隍庙湖心亭开设“也是轩”茶楼，后改称“宛在轩”，俗称“湖心亭”。1862年，在郑家木桥北堍开设松风阁。1876年，福州路开设三层高的阆苑第一楼，1907年上海县城隍庙九曲桥旁开设春风得意楼，这两处沪上最大的茶楼，均可容客千人以上。
春风得意楼旧影
1936年，单城隍庙地区就有茶馆10家，且顾客各不相同——赏乐园以养鸟客为主，桂花厅以居民茶客为主，乐圃阆以赛璐珞、骨牌商茶客为主，东楼以摊贩小商茶客为主，玉液春以工匠、货郎茶客为主。1939年，天潼路703号东方茶楼业主发起组织“茶楼业同业公会”。
上世纪初茶楼内景，摄于1917年
湖心亭茶楼。豫园路257号，豫园荷花池中央。上堂供应高档名茶，下堂供应中档红绿茶，清晨供应大众茶。
19世纪末的湖心亭茶楼
一乐天茶楼。原址在南京东路613号二楼，1917年建，设百余张茶桌。1966年改为饭店。
一乐天茶楼，约摄于二十世纪30年代
编辑：顾晓菁
信息来源：上海发布
杨浦区融媒体中心
“最热”黄金周来袭，游盐城你准备好了吗？
火车票查询量较普通工作日暴增56倍，大部分线路放票即被“秒光”；热门旅游景区酒店价格大幅上涨……五一假期还没到，国内游的热浪就已经扑面而来！业界预计，随着疫情得到有效控制，五一假期将成为“史上最热五一黄金周”。“最热”黄金周来了，本报记者兵分多路，对我市文旅和消费市场进行探访调查。
或出现“迁徙式出行”盛况
△举家出游。
“5月2日，姐姐一家6口要从上海回来探亲，我们是既喜又忧。”市民裴女士笑着说。“担心5月1日会堵车，所以姐姐特地选择了错峰出行，但我们还是担心他们会不会堵在路上。”裴女士准备3日安排姐姐一家去东台来个短途旅游，到东台西溪、条子泥、黄海森林游玩，晚上想住在东台黄海森林温泉酒店，“结果前几天订房时，却发现早已订不到房间了，现在正在计划改变一下行程。”
与裴女士家不同的是，市民小刘一定要趁着小长假的机会回海南老家看看，“已经一年多没见到家人了，不管机票多贵，我也要回家去看看爸妈。”
“五一”假期民众旅游探亲需求强劲复苏，机票、门票、酒店等预订量已显著超过2019年同期，全国客流量将达2.5亿人次。我市文旅相关负责人分析认为，这一方面是“补偿式出游”的必然结果，另一方面则是“就地过年”者回家看看的好机会，“今年‘五一’长假实际上是叠加了出行旅游和返乡探亲的双重需求，黄金周‘迁徙式出行’盛况或将重现。”
记者从市交警部门了解到，五一长假道路交通流量预计将大幅度增加，长三角区域预计行驶车辆达到5413.42万辆次，日均1082万辆次。预计出行高峰日出现在5月1日。由于假期拉长，返程高峰将相对平缓，部分主干路段将迎小高峰。“公安民警将全力以赴做好保安全、保畅通的各项任务，将增派警力、加强路面巡查，突出重点、严密管控。在重要景点，精细分析人车流量，适时采取外围疏导、远端分流，确保景区周边道路安全畅通。”
城市购物市场正在回暖
我市各大商超等购物市场渐渐回暖，呈现一幅持续回暖的复苏图景。记者走访发现，从4月底到5月初，各大商超促销活动不断，商家正使出浑身解数促销揽客，市民们则打算趁这个机会采购获得更多实惠。
在大润发、永辉超市、宝龙购物广场、万达购物广场等地，记者发现，节前我市各大商业场所的客流量有所回升，市民选择到超市、城市综合体等地进行一次性大批量采购的不在少数。大润发推出的“41大品牌商品统统五折”的活动，永辉超市推出的“永辉自有品牌五一大放‘价’”活动时间横跨4月底到5月初，让消费者有更多时间选购。
在大润发超市的生鲜、休闲零食、清洁消毒液、换季家居用品等货架前，消费者明显比平常多，一波消费热潮正在掀起。在休闲零售货架前选购的市民李女士告诉记者，她和家人正在为“五一”长假出游提前囤货，准备买一些食品旅途中食用。而市民张女士则正在选购清洁物品，张女士打算趁着假期，好好整理住所。
除此以外，商场的促销活动也让人目不暇接。金鹰建军路店的活动涵盖了餐饮、百货、黄金等品类，4月30日开抢的51元无门槛消费券更好地锁定了目标消费者。金鹰聚龙湖店推出的“花漾婚尚季”活动提前为“五一”市场预热，黄金珠宝、女装、床品等大幅度的促销，让更多消费者得到实惠。
小长假市内活动精彩纷呈
△景区活动丰富。
4月28日上午，大丰梅花湾景区举办了“我们的中国梦——文化进万家”节目汇演。下午，荷兰花海景区进行了“学党史、颂党恩”红色经典京剧演出活动。这两场文艺活动，也拉开了“五一”小长假市内景区精彩活动的序幕。家住市区公园观邸小区的许先生，已制定了一个市内景区旅游计划。他表示，两个孩子一个读初中、一个读小学，自己平常工作较忙，小长假能有足够的时间带着孩子在“家门口”景区玩个尽兴。
眼下，各类“五一”文旅产品预订火爆，相较于3天的清明小长假限制了很多人的出游半径，长达5天的“五一”长假进一步激发了大众跨市跨省长途旅游的热情。盐城黑马旅行社的业务员小陈告诉记者，随着盐城景区建设加大投入与文化活动的推进，外省、外市来盐城短期旅游的人数在增加，据旅行社的数据显示，外市、外省“五一”期间来盐旅游的人数，已经占到订单的三分之一。
据悉，“五一”小长假期间，除了大丰的两个景区推出文艺活动外，5月1日，欧风花街推出“劳动者之歌”文艺汇演；新弄里、海棠园分别举办了“海棠音乐节”“歌之王大赛”……“从预订看，我们景区最大的感受是，‘大团’太少了，几乎全是散客。”中华海棠园景区的工作人员感叹，经过疫情“洗礼”，今年“五一”与往年最大的不同是：告别跟团选择自驾的游客变多了。另一个变化是，人们对品质游的需求更高了。疫情在一定程度上加速了私家团的规模发展，以家庭为单位，一单一团、专车专导的私家团愈发被接受。
民宿紧俏上海“熟客”提前预订
△景区游人如织。
“郝奶奶，‘五一’那天给我们备好大纵湖里的几斤小杂鱼呀！”4月28日晚，盐都区大纵湖旅游度假区倪杨村郝乃美老奶奶接到上海的游客张女士的电话，要在“五一”期间带一批朋友来大纵湖旅游观光，吃住在她家，因为是“老熟人”，在民宿“紧俏”的情况下，郝奶奶一口应允下来。
倪杨村是省“水美乡村”，紧临大纵湖国家湿地公园和东晋水城景区。近年，该村在新农村建设中，建起202幢农民公寓，村民们利用天时地利，搞起民宿，为游客提供具有个性化的住吃娱服务，游客闻名而来。该村党总支书记宋孝亮介绍，该村农民公寓有69户搞起了接待游客的民宿，为客人提供住宿、野生湖鲜、大锅饭和时令蔬菜等，每天可接待500名游客，“五一”节前，已无房可订了，每天还是能接到10多个订房订餐的电话。
郝乃美介绍，她今年62岁，是村里“老人”了，儿子和儿媳在外打工，家里有几间空房子，加上她是村里有名的“厨子”，烧家常菜味道独特，在村干部的劝导下，就办起了民宿，砌了三口大灶。她家有20多亩养殖塘，养鱼养蟹，家里种的水稻用的是有机肥，一年四季种时鲜蔬菜，为游客提供绿色食品，很受游客青睐。（本版图片由景区提供）
